2006年7月19日 (水)

大学教員の納涼会:今日は飲みすぎました

 神戸・三宮駅の近くの日本料理店で、情報学部の教員20数名の「納涼会」があった。要する、前期の講義が終わったことを記念して?の「飲み会」である。

 メインの料理は「鱧=はも」鍋であった。鱧は小骨が多く食べにくいのであるが、それを巧みに骨抜きして食べるところが楽しみなのだが、かなり小ぶりで骨も多かった。鱧の湯引きを梅肉で食べるのも美味いが、それもなかった。やはり大学教員というサラリーマンにとって、予算の都合で高級料理は口に入らない。

 こういう席を私は、どちらかといえば、あまり好きではない。同業者の集まりであるから、その意味での情報交換は貴重だが、それ以外の雑談では、余り話題が広がらないからである。異業種交流ではないが、経営学を教育・研究する者として企業の方々との話題が勉強になる。たとえばベトナムでは、忘れないようにノートを取りながら食事することも多い。

 しかしながら、職場の同僚との飲み会は、気を遣うことがないので嬉しい。若手の幹事の先生方に感謝である。宴会場を見渡せば、私自身、もう年配者の部類に含まれるようである。講師・助教授といった若手教員の研究・教育を応援しなければならない立場なのだと自覚した。私の方が、酔っ払って大声で暴れていてもしかたがない。これは深く反省。

 研究や教育の自由と自主性を相互に認めて、相互に研鑽を積む。こういった大学教職員間の風土をもった組織があってこそ、そういいった教職員に接する学生の満足度も向上するのだと思う。それはともかく次の冬の忘年会、何を食べさせてもらえるか楽しみだ。

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2006年5月 3日 (水)

ベトナムの鍋料理:ニュクマムの魅力

 「男の手料理」。そんな不遜な気持ちはまったくない。毎日、妻の手料理に心から感謝である。ただしベトナムで美味しい料理を食べると、それを日本でも食べたくなるのは自然の欲求である。私は、夏でも鍋料理が好きで、家族からは非難されているが、以下のベトナム鍋料理は好評であった。そこで簡単にレシピを紹介しておきたい。

 寄せ鍋・キムチ鍋・ちゃんこ鍋・ブイヤベース・すき焼き・ふぐ鍋などの「スープの素」がすでに市販されているが、ベトナム鍋は見たことも聞いたこともない人が多いと思う。それは当然。ベトナムの味は千差万別。「これがベトナム」という味を限定するのは難しい。そこで、自分の味を自由に作っていただきたい。それがベトナム流である。

 ベトナム鍋のレシピは、「カイン・チュア・カー」の項目を次のサイトで参照してほしい。甘酸っぱい味なので、辛い料理は苦手という人にも安心である。ベトナム料理は辛いという先入観は消えてしまうだろう。以下は「適当」という部分を強調している。くれぐれも正式のレシピを見てほしい。http://www.topworld.ne.jp/ainet21/ryori-soup.htm

1.適当な鍋に適当に水を入れる。沸騰したら以下の具材を入れて味付けする。

2.この具材と味付けには、次の準備が必要である。ニュクマム(ナンプラー)・パイナップル切り身・トマト切り身・塩・ニンニク薄切り・砂糖(代わりにパイナップル缶詰のシロップ)。これらのほかに、私のカンではミリンを使ってもよいと思う。この中でニュクマム(タイではナンプラーと呼ぶ)は不可欠である。また、パイナップルとトマトを入れるのがベトナム風であるから、これも不可欠である。パイナップルやトマトは缶詰よりもナマの方が食感がよい。

 ニュクマムは日本でも市販されているが、ベトナムに比べてかなり高価である。私はベトナムから買って帰るが、これが簡単でない。航空機に乗る場合、国内線では没収される。ハノイからホーチミン市に向かう昨年に経験した。これには驚いた。また国際線では手荷物にして厳重に梱包しなければならないようだ。普通にスーパーマーケットの袋に入れて手荷物でもっていたが、手荷物検査で発見された。空港担当者がガムテープで2本のビンをしっかりと巻いてくれた。怒られているという雰囲気ではなく、親切な対応であった。

 このような対応の原因は、数年前にベトナム人がニュクマムを国内線の機内でこぼしたことがあるからだそうである。ニュクマムを知っている人は想像できると思うが、機内に異臭が広がる。この対応は大変であろう。私がベトナム航空の責任者なら、営業妨害または損害賠償で裁判所に訴えたいくらいである。したがって上記の厳格な対応は納得できる。

 また三洋電機ベトナムの元社長・竹岡さんの話では、ニュクマムの「一番搾り」の販売店がホーチミン市内にあるそうである。私はホーチミン市のスーパーマーケットで買うのだが、そういった味とはひと味違うということである。こうなれば、食塩もファンラン塩田の天然干しにこだわりたい。この塩は、私も確認したが、ひと味もふた味も違う甘みのある塩である。私はニントアン省のファンランで味わったが、ハノイやホーチミン市で販売している店を知らない。探してみる価値はある。

3.まずニンニクのスライスを油で炒めて、その後に水を入れて沸騰させる。最初に魚を入れて、その後の具材は適当である。甘酸っぱい味を楽しむ趣旨の鍋料理なので、できるだけ具材は淡泊がよい。白身魚・エビ・貝や豚肉などが適当である。野菜は、もやし・おくら・キノコ類・春菊・セロリ・三つ葉など適当である。ベトナムの味を確かにしたければ、代表的な香菜であるコリアンダー(パクチー)を食べる直前に入れる。味付けは、ニュクマムと塩である。少しずつ入れながら、味を確認する。具材を食べ終わったら、春雨やビーフンを入れてもよい。その間、適時にアク取りをする。

4.さらに自分の好みに味になるように、各自の取り皿で調整する。レモン・ライム・スダチなどの酸味や、唐辛子・チリソース・タバスコなどの香辛料、さらにお酢やポン酢をいれてもよい。これも適当にすればよい。

5.私は経験がないが、最後のスープで雑炊を作るとか、焼きめしにする。これは日本風の変形料理である。ただし雑炊は少し甘すぎるかもしれない。焼きめしを試してみようと思う。キムチと一緒に食べると美味しいと思う。スープとして翌日に飲んでもいい。これもお好みである。

 暑いベトナムで熱い料理を食べて、汗をかいて暑気払いをする。かなり寒くなる冬のハノイでは、やはり鍋を食べて身体を暖める。鍋料理のある国はベトナムに限らず私は大好きである。以上、ぜひ鍋料理の新しいレパートリーに「ベトナム鍋」を加えていただきたい。未知の味が食欲を進めることになると思う。

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2006年1月24日 (火)

ハノイのおせち料理

 1998年、ハノイに日本料理店「紀伊」が開業した。ハノイの日本料理店は当時は10店もなく、その新鮮な食材は即座に在留日本人の話題となった。通常は日本やバンコクから輸入した日本食材を使用するのだが、「紀伊」は、その日の朝にハイフォンで捕れた魚が料理された。この姿勢は現在も変わらず、多数の日本料理店が乱立しているハノイの中でも、日本料理店の筆頭としての地位を「紀伊」は維持している。

Dsc06438  写真は、今年の正月の「おせち料理」である。これに「お雑煮」が付いて10ドルである。この「紀伊」には、お正月に2回訪れた。最初は、日本語をベトナム人に無償で教えておられるハノイ在住の和津田撃夫さんと、その家主さん。その翌日は、写真下のようにベトナム人ご家族を招待した。

 Dsc06435 ご主人は写真右手真ん中のハウさん。彼は来日経験があり、拙宅にも泊まっていただいた。ハノイ工科大学を卒業後、国民経済大学でベトナムIT産業の研究で博士号の取得を目標とされている。1994年に初めてベトナムを訪問したとき、彼が訪問先を調整してくれた。それ以来10年以上の交際である。この初訪問は、流通科学大学主催「流通調査隊」の実行委員長としてであり、その総隊長は故・中内功氏であった。

 右手奥の息子さんはインド・バンガロールの大学に留学し、ITと英語を勉強し、昨年からハノイの台湾系IT会社に勤務されている。右手前はハウさんの奥様。アメリカ戦争時に知り合われた。この奥様の手料理は、ご自宅で何度も賞味させていただいた。そのこともあり、今度は私から食事をお誘いした。ハウさんを除いて、ご家族にとって日本料理は初体験である。

 お刺身の中に「ウニ」があった。ベトナムに「ウニ」は生息していないので、この説明が難しい。「日本では値段が高い」としか言いようがなかったが、まあまあの味という奥様の表情であった。日本料理の種類と味は多様であるから、今度は手料理をご馳走できればと思っている。

 お正月を日本の家族と過ごせなかったのは残念であったが、ベトナムの人々と一緒のおせち料理は心を和ませてくれた。

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